Tequila orgánico: aprendiendo sobre la bebida

Publicado el 17 Febrero, 2011

Un producto orgánico garantiza que no se utiliza ningún tipo de agroquímico en su cultivo ni tampoco químicos en su procesamiento (saborizantes, colorantes, emulsificantes, etc). Siempre que podemos preferimos consumir productos orgánicos porque son más sanos para nuestro cuerpo y no dañan el medioambiente.

Cuando decidimos viajar a Tequila comenzamos a buscar en Internet algún tequila que fuera orgánico. Sólo encontramos tres marcas de tequila orgánico, pero sólo Casa Noble se producía en el pueblo de Tequila. Fuimos a conocer su fábrica y degustar sus excelentes productos.

David nos recibió en La Cofradía, una hacienda y fábrica de tequila en las afueras del pueblo, en donde se producen varias marcas. Nos explico que Casa Noble se produce en La Cofradía, pero tienen sus propios cultivos orgánicos en la región de Uzeta. Dentro de la hacienda, Casa Noble tiene sus oficinas y cava propias. En una mesa rodeada de árboles y pájaros cantando, nos sentamos a platicar. David nos contó algo de la historia de Casa Noble y su filosofía. Ellos eligen hacer un producto premium y por sobre todo, tratar de ser sustentables. Aunque el objetivo de la certificación orgánica y Kosher que poseen es sobre todo una herramienta comercial, David es muy conciente de la necesidad de cuidar su tierra y los procesos para poder continuar produciendo su producto de calidad. “Si queremos que esta empresa pueda seguir funcionando en 20 años necesitamos ser sustentables” dijo David.


Denominación de origen

El tequila es un producto con denominación de origen. Distinto a lo que pensábamos, esta denominación abarca municipios de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato. Una de las normativas dice que debe estar hecho de Agave Tequileana Weber Azul de un mínimo de 7 años. David nos dijo que ellos usaban agaves de mínimo 10 años para obtener un tequila Premium. Otra reglamentación es que debe tener entre 35° y 47° de alcohol volumen.


Visita a la planta

Fuimos a hacer un recorrido por la planta de producción. Aunque en ese momento no se estaba fabricando el tequila Casa Noble, pudimos ver los procesos generales. Grandes hornos de piedra cocinan la piña del agave a 43°C por 46 horas. Luego se trituran en una máquina para extraer el mosto. Éste se deja fermentar en grandes tanques abiertos que permiten el ingreso de levaduras naturales. Los alrededores de la planta están rodeados de árboles de mango y cítricos para fomentar determinadas levaduras silvestres que crecen en éstos. Luego del proceso de fermentación se lleva a los alambiques donde se realiza la destilación para obtener la codiciada bebida espirituosa. A diferencia de la mayoría de los tequilas, Casa Noble hace tres destilaciones en vez de dos. El cálculo aproximado es que de 7 kilos de piña de agave sale un litro de tequila Premium. El recorrido continuó por un campo donde se hacen largas pilas de composta con el bagazo de la piña, que se utiliza para fertilizar las 640 hectáreas de campos orgánicos que lamentablemente no pudimos visitar porque están en otro municipio. Algo importante a destacar es que poseen un pozo profundo propio para obtener el agua necesaria para los procesos de fabricación.



Degustación

Volvimos a la mesa donde habíamos platicado y nos esperaban las botellas y copas para la degustación. David nos contó que tenía una alta percepción organoléptica y que su profesión era desde hacía muchos años la cata profesional. Se ofreció a enseñarnos algunas prácticas para degustar el tequila. A diferencia de la forma en que la mayor parte de la gente suele tomar tequila (con limón y sal o con refresco), David proponía tomarlo puro para poder degustar su sabor real. Aseguraba que tomarlo con refresco o limón, no hacía otra cosa más, que tratar de disfrazar el fuerte sabor y grado alcohólico de la bebida, que en gran parte se debe a la mala calidad del líquido, que se comercializa masivamente. Luego de una serie de ejercicios para “calentar” la boca, probamos las tres variedades de tequila que fabrican: Cristal, Reposado (un año) y Añejo (5 años en barricas de roble blanco francés). Realmente fue una experiencia nueva el degustar el tequila de esa manera. A pesar del alto grado alcohólico, la bebida era suave a la garganta y llena de aromas y sabores.


Apoyar lo orgánico

Decidimos escribir esta nota porque es nuestra filosofía apoyar emprendimientos como éste, que produce orgánicamente y tiene una visión respetuosa hacia el medioambiente. Además de esto, realmente disfrutamos muchísimo la tarde que pasamos con David en Casa Noble y pudimos aprender bastante sobre el tequila. Aunque este recorrido que hicimos no es turístico, David nos dijo que estaba dispuesto a realizarlo con personas realmente interesadas en aprender acerca de la famosa bebida mexicana, con cita previa. También puedes apoyar a esta empresa y probar un tequila de verdad comprando Casa Noble. Puedes encontrarlos en las tiendas de La Cofradía, tanto en la hacienda como en el pueblo de Tequila.
Hay recorridos turísticos menos personalizados a La Cofradía (no específicamente a Casa Noble) que puedes contratar desde el pueblo. Vale la pena conocer la hermosísima hacienda que cuenta con un pequeño restaurante al aire libre y un hotel boutique.

Algunos datos

Casa Noble
www.casanoble.com.mx

La Cofradía
www.tequilacofradia.com.mx

Consejo regulador del Tequila
www.crt.org.mx

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